1/2 fincan kıyılmış soğan 2 fincan dilimlenmiş enginar kalbi 1 yemek kaşığı kıyılmış sarımsak 2 fincan pirinç 1/3 fincan sek beyaz şarap 400 gr et suyu tuz, karabiber ¼ fincan doğranmış maydanoz ¼ fincan rendelenmiş parmesan peyniri
Büyük ve yapışmaz bir tavada soğanları yumuşayıncaya dek kavurun. Enginarları ve sarımsağı ekleyerek kavurmaya devam edin. Pirinci ilave edin, yaklaşık 1-3 dakika daha kavurun. Şarabı dökün, sık sık karıştırarak, pirinç tüm suyu çekene kadar pişirin. Et suyunu ısıtın. Yarım fincan kadarını pirince ekleyin, suyunu çekene dek, 3-5 dakika süreyle karıştırın. Kalan et suyunu yavaş yavaş ekleyin ve karıştırmayı ihmal etmeyin. 25 dakika kadar pişirin. Daha fazla sıvıya gerek varsa su ekleyin. Pişen risottoyu tuz ve karabiber ile tatlandırın. Maydanoz ve parmesan peynirini serpin, iyice karıştırdıktan sonra servis yapın.
2 1/2 bardak tavuk suyu 1/2 tatlı kaşığı safran 3 çorba kaşığı zeytinyağı 1 soğan, doğranmış 1 bardak Arborio pirinci (veya kısa taneli bir pirinç çeşidi) 1/2 bardak sek beyaz şarap tuz karabiber 2 çorba kaşığı tereyağı 2 çorba kaşığı parmesan peyniri rendesi
Tombul kısa taneli Arborio pirinci İtalyanların kremamsı kıvamlı risottosunun ana malzemesidir. İyi bir risottoda pirinçlerin birbirine yapışmış ve tüm nişastasını salmış olması gerekir. Tavuk suyu ve safranı küçük bir tencerenin içinde orta hararetli ateşte kaynatmadan demlendirin. Kalın dipli bir tencerede zeytinyağını kızdırın. Soğanları katın ve 5 dakika boyunca soğanları karartmadan pembeleştirin. Bu karışıma pirinci ekleyin, devamlı karıştırarak 3 dakika pişirin. Tencereye şarabı ilave edin, düşük ısıda şarap buharlaşıncaya kadar pişirin. Tavuk suyunu her seferinde yarım bardak olmak üzere pirincin üzerine ilave edin, suyunu çekinceye kadar, sık sık karıştırarak pişirin. Tavuk suyunun geri kalan kısmını da aynı miktarlarda ve aynı şekilde ekleyin. Pirinçler sıvının çoğunu çektikten ve pirinç 18 dakika kadar "dişe gelir" kıvamda piştikten sonra, tencereyi ateşten alın. Tereyağı ve peyniri de karıştırdıktan hemen sonra servisinizi yapın.
RİSOTTO YAPMANIN PÜF NOKTALARI Risotto yapmanın belli bazı teknik incelikleri vardır. Hepsinden önemlisi, kullanılacak pirinç türünün seçimidir. Risotto yapacaksanız, aslında bir Japon pirinci olan ve İtalya'nın kuzey kesimlerinde bol miktarda yetiştirilen arborio türü pirinç kullanmalısınız. Arborio bulamazsanız diğer kırık pirinç türlerinden birini kullanabilirsiniz, ancak yine de bu çareye başvurmamaya çalışın. Kırılmamış pirinç türleri ise kesinlikle uygun değildir.
Risotto yapımında çeşninin ayrı bir yeri vardır. Geleneksek yöntemde soğan, tereyağında kavrularak yumuşatılır, ancak renginin değişmemesine dikkat edilir. (Bu arada İtalya'nın orta ve güney kesimlerinin aksine, Kuzey İtalya'da zeytinyağı yerine tereyağı kullanıldığını belirtelim.) Ardından pirinç eklenir, rengi saydamlık kazanıncaya dek iyice karıştırılır. Pirincin yağa bulanması, nişasta salması bakımından önemlidir. Risotto ustaları, bu noktanın önemle altını çizer.
Bu işlemin ardından et suyu ve/veya şarap azar azar eklenir - her defasında yarım fincan kadar. Sıvının ısısı, pirinçlerin cızırdamasını engellemeyecek kadar sıcak olmalı, ancak kaynar olmamalıdır. Sıvı eklendikçe risottoyu devamlı karıştırmalısınız. Bu işlem, yaklaşık 20-30 dakika sürer. Karıştırmak hem yemeğin yanmasını engeller, hem de amilapektin moleküllerinin sıvıya karışarak risottoyu risotto yapan sosun oluşmasını sağlar.
Risotto pişer pişmez, ısıtılmış tabaklarda servis yapılmalı, asla yeniden ısıtılmamalıdır. Tatlandırmak için rendelenmiş parmesan peyniri, kıyılmış maydanoz ve fesleğen kullanılabilir. Burada bir diğer noktayı daha belirtelim: İtalyanlar deniz ürünlü risottolara asla parmesan eklemez.
İtalyanlar, risottolarına taze mevsim ürünlerini koymaya özen gösterir. Sebzeler ve etler, soğan ya da pirincin pişirilmesinden sonra ilave edilebilir. Sebzeler, iyi pişmiş haldeki etler ve sosis, başlangıçta eklenebilir. Deniz ürünlerini ise daha geç, pişme süresinin sonuna yakın koymalısınız.
Risotto
3 yemek kaşığı tereyağı 1 orta boy soğan 2 bardak arborio pirinci 5 bardak evde yapılmış et suyu 1/2 bardak sek beyaz şarap 1/2 bardak rendelenmiş parmesan (ayrıca servis için)
Tereyağını derince bir tencerede eritin. Kıyılmış soğanı ekleyip kavurun. Pirinci ekleyip 1-2 dakika karıştırın. 1/2 bardak et suyu ekleyin, devamlı karıştırarak kavurun. Pirinçleri kaşıkla kaldırdığınızda hiç su kalmadığında 1/2 bardak daha et suyu ekleyin. Bu işlemi 3 bardak et suyu bitene dek tekrarlayın. Sürekli karıştırmayı sürdürerek şarabı ekleyin. Et suyunun kalanını aynı şekilde azar azar ilave edin. Pirinç artık kremamsı bir hal almalı, ancak ortası dişe gelir kıvamda olmalıdır. Peyniri ekleyin ve son bir kez daha karıştırın. Tabaklara servis yaptıktan sonra rendelenmiş parmesan serpin. Milan usulü risotto yapmak için, et suyunu eklerken bir tutam safran katın.
